大豆0．5 k的蛋白质含量相当于lkg瘦猪肉或1．5kg鸡蛋或6k牛奶的蛋白质含量，所以大豆被人们称之为“肉”、“的牛乳”。大豆中还富含钙、磷、铁和13族生素，并以生素B含量较高。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，而且富含谷类中缺乏的赖氨酸。如将大豆与谷类搭配食用，可提高食物的营养价值。采用不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化吸收率有的影响。整粒大豆的蛋白质消化率仅为65．3％，但加工成豆浆可达84．9％，用盐卤制成豆腐，可提高到92％～96％，而且所含铁、钙、镁量增加，对缺钙和贫血的肝病患者更加合适。生大豆中含有一种抗胰蛋白酶的，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种即被破坏，消化率随之提高。所以大豆及其制品应经充分加热煮熟后再食用。
