为提高肝病患者对营养素的利用率，烹调上应注意些什么?

　　    烹调直接影响食物的营养素成分。例如肉类食物的烹调，一般有红烧、清炖和快炒三种，但从保存食物的生素着眼，清炖瘦猪肉将破坏生素Bl 60％～65％；急火蒸的损失生素B1约45％；而快炒的损失仅13％。因此，做荤菜时可尽量采用急火快炒的方法。吃蔬菜则要先洗后切，切后尽快下锅，同样用急火快炒，炒时加些肉中淀粉，可使色香味俱佳，而且对蔬菜中的生素C具有稳定作用。骨头做汤时，若没法敲碎，可加少许醋，以促进钙、磷的溶解吸收。在做主食时，淘米搓洗可使大米中的B族生素损失1／4；米饭先煮后蒸可使B族生素损失％，所以应该反对做捞饭。肝病患者宜吃焖饭或钵蒸饭。
　　
　　煮稀饭加碱，几乎可以使B族生素全破坏，应注意避免。有人认为肝病患者可用鲜酵母发面，用75％玉米面加25％黄豆面蒸窝头均可使生素BI、B2减少损失。菜汤、面条汤、饺子汤中含有食物的％～％水溶性生素，不要浪费掉。另外油炸食品宜少吃，油条、炸糕中的生素B1几乎都被破坏，而且脂肪加热到0～600℃时，会产生致癌物质。多量吃油炸食品者易患癌症。总之，一般饮食烹调的营养要求，也同样适于肝病患者。通常认为：烹调时，色宜美，味宜鲜，多选油，少放食盐，主食多蒸煮，副食少煎炸，是肝病患者合理烹调的基本要求。随着地区风俗、时令季节和男女老幼肝病患者的具体情况不同，只要有利于食品营养素的保存和吸收，烹调不能要求千一律，实践中允许发明创造，以更臻完善。